В России пивом может стать напиток брожения, в составе которого хмель, вода, злаки, дрожжи — и всё. Смотрите пивзаводы в москве на сайте. При этом злаки нужно закладывать в установленных границах: не меньше 80% солода, то есть пророщенного зерна, и не больше 20% несоложеных материалов, то есть зерна непророщенного, например риса и кукурузы.
Новая пивная культура ворвалась в российский быт изобилием различных марок, сортов и замысловатых аббревиатур, о которых раньше ни в столице, ни в регионах почти никто ничего не знал. В центре Москвы и Петербурга чуть ли не друг у друга на голове стоят так называемые крафтовые бары — владельцы каждого кичатся десятками кранов многочисленных разновидностей IPA, DIPA, APA и прочих новых для российского рынка сортов холодного. Солод
Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху. Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен. Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.
Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна.
Затирание
Первым этапом в процессе пивоварения является затирание, при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл. Затирание — это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов. Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров. Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.
Настойный и отварочный способ затирания
Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным. При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).
